Estas sustancias están dentro de la clasificación de las grasas. Algunos de los ácidos grasos son esenciales, es decir que no lo podemos sintetizar en nuestro organismo y debemos incorporarlo a través de la dieta. En 1927 Burr y colaboradores experimentaron una dieta libre de grasas en ratas. Se manifestaron síntomas como piel escamosa, necrosis de la cola, crecimiento disminuido y degeneración de órganos como riñones. La reproducción era seriamente afectada.
Estos síntomas desaparecían con la administración de acido linolenico y araquidonico. El primero restablecía el crecimiento pero no frenaba la acción dermatolitica.
Básicamente hay 2 tipos de ácidos grasos esenciales (AGE). Los monoinsaturados y los poliinsaturados. Del primer grupo el más conocido es el acido oleico conocido como omega 9 y del segundo grupo podemos citar a los ácidos Linolenico (omega 3) y Linoleico (omega 6). La presencia del o de los dobles enlaces en la molécula de estos ácidos es crucial en su función. Existen muchas pruebas que abalan de que el acido linolenico y sus homólogos tienen importantes funciones en el tejido graso cerebral. Esto y otras características lo hacen esencial.
Los mamíferos y las aves son capaces de sintetizar acido oleico que tiene un doble enlace, pero son incapaces de agregarles otro doble enlace para transformarlos en acido linoleico y linolenico. La carencia de las enzimas desaturantes en los animales hace que no se puedan generar otros dobles enlaces en las moléculas de ácidos grasos, necesarias para un mejor metabolismo y para evitar muchos trastornos. La presencia de estos está ligada a la formación de sustancias importantes como las prostaciclinas y los tromboxanos por ejemplo. Aparte mejoran la fluidez de las membranas celulares. Se les adjudica un importante papel en la inhibición del desarrollo de diversos tumores. Otro acido omega 3 que podemos mencionar es el ácido eicosanopentanoico que se halla en gran cantidad en los pescados, principalmente en los azules.
Por lo expuesto es enormemente importante una dieta variada que incluya todos los nutrientes en su justo equilibrio y que aporten los ácidos grasos esenciales. Los alimentos de origen vegetal los contienen. Las mayores fuentes las constituyen los aceites de semillas como los de lino o linaza y los de canola. En las verduras de hojas verdes y la soja también se encuentran en buena cantidad.
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