Las Proteínas pertenecen al grupo de las macromoléculas, junto con otras moléculas como los Lípidos y los Polisacáridos. Juegan un papel fundamental en nuestro organismo. Son de elevado peso molecular (macromoléculas). Están formadas por estructuras más pequeñas que se hallan unidas como en cadena, llamadas aminoácidos. Para entender a las proteínas es fundamental primeroexplicar las características principales de los aminoácidos.
Aminoácidos: Se conocen aproximadamente unos 20. Difieren obviamente en su estructura y peso molecular. Cada uno tiene propiedades químicas distintas. Algunos tienen por ejemplo más carácter ácido y otros, más carácter básico. No es nuestro objetivo mostrar las fórmulas moleculares sino más bien su papel.
Los aminoácidos al unirse lo hacen con muchas diferentes secuencias. Imaginemos que son unos 20, por lo tanto las diferentes posibilidades de unirse son muy elevadas. Aparte, las longitudes de las cadenas son enormes, esto también suma a la gran diversidad de proteínas que se pueden encontrar.
Hay un grupo que se los denomina esenciales. Este nombre se les otorgo porque no pueden sintetizarse (fabricarse) en nuestro organismo. Los tenemos que incorporar de fuentes exógenas, como los alimentos. Algunos de estos esenciales son por ejemplo: Leucina, Isoleucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Valina, Histidina, etc. Los aminoácidos esenciales pueden variar según las especies en algunos animales.
Es importante saber combinar a los distintos alimentos con la finalidad de poder cubrir el espectro del grupo de los aminoácidos esenciales. Alimentos como las carnes, huevos y lácteos, incluída la leche materna, cubren la totalidad de este grupo de aminoácidos, por eso son llamados de alto valor biológico. En los vegetales generalmente falta algunos esenciales, pero la posibilidad de combinarlos entre si hace que también se pueda cubrir el espectro. Por ejemplo si combinamos el arroz con lentejas y garbanzos completamos las necesidades de todos los aminoácidos, ya que la lisina no está presente en el arroz pero si en los otros alimentos. Siempre es adecuado consultar al nutricionista ante cualquier duda al respecto.
Volviendo ahora a las Proteínas, puede surgir el planteo si es mejor consumir proteínas de orígen animal o vegetal. Volvemos a señalar que lo mejor es combinar los alimentos. Si bien las de orígen vegetal tienen alguna carencia de aminoácidos esenciales por otra parte son más fáciles de digerir, y no llevan consigo la carga de ácidos grasos saturados que suele acompañar a las proteínas de origen animal.
Con respecto a las necesidades proteicas alimentarias tenemos que decir que puede haber variaciones en los distintos países por cuestiones de hábitos distintos o situaciones diferentes pero en general según la OMS se entiende que una ingesta de 0,8grs/ kgs / día cubre las necesidades básicas. Desde ya que en situaciones como el embarazo o el crecimiento los valores aumentan.
Algunas funciones de las Proteínas:
Estructural:
Son el componente estructural de los tejidos como la matriz del tejido óseo junto con otras sustancias como los Polisacáridos.
Transporte: Llevan a muchas sustancias de algunos lugares a otros donde se necesitan esas sustancias. La albumina es un ejemplo de proteína transportadora. Es capaz de transportar a muchas sustancias. Otras son más específicas por transportar a una sustancia específica, como la proteína transportadora de hierro.
Enzimas: Son sustancias que aceleran las reacciones químicas en nuestro metabolismo (catalizadores biológicos). Prácticamente todas las enzimas son proteínas. Como ejemplo podemos citar las que intervienen en el proceso de la digestión como las amilasas para los hidratos de carbono, las proteasas como la pepsina para las proteínas y las Lipasas para desdoblar a los lípidos (grasas).
Inmunidad: Algunas juegan un rol determinante para la inmunidad teniendo en cuenta que los anticuerpos están constituídos por proteínas. Las inmunoglobulinas son otro ejemplo de proteínas inmunitarias.
No te pierdas el siguiente tutorial de aminoácidos.
