El índice glucémico es un parámetro muy usado en nutrición para evaluar la elevación de la glucosa en la sangre que generan los alimentos.
Se sabe que no es nada bueno que la glucosa se eleve demasiado y rápidamente en sangre. Esto genera perjuicios a la salud. La insulina se dispara de inmediato lo cual no es bueno en el metabolismo. Con el tiempo es el principal factor que puede desencadenar diabetes y exceso de peso, por el aumento de las grasas, lo cual a su vez aumenta los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Por estos motivos se prefieren alimentos con un índice glucémico bajo o no tan alto.
Como referencia en cuanto a valores de IG es el valor de la glucosa pura que es de 100. En base a esto los demás alimentos tienen asignados diferentes valores. Por lo general, las legumbres tienen índices glucémicos bajos, como de 15 a 40 aproximadamente. En cambio, los panes, especialmente los refinados como el pan blanco o baguette tienen valores elevados. Las frutas y las verduras por regla general, también tienen valores en promedio, relativamente bajos, aunque con grandes variaciones entre ellos.
Los factores que le dan a los alimentos los valores de índice glucémico son varios. Si dos alimentos tienen la misma cantidad de carbohidratos, se esperaría que tengan el mismo IG. Sin embargo no es así. La textura externa, las formas de cocción o de preparado, las combinaciones con otros alimentos, etc, son factores fundamentales para el IG. La ventaja de los que tienen bajo IG es que elevan muy lentamente a la insulina, evitando los problemas que se enumeraron arriba. Algunos nutricionistas siguen hablando de alimentos de liberación rápida o de liberación lenta, refiriéndose a la liberación de la glucosa en sangre, lo cual es un concepto demasiado reducido de lo que estamos hablando aquí. Los carbohidratos con bajo IG se usan por ejemplo para los deportistas, que necesitan un buen almacén de reserva energética para tener mayor resistencia, teniendo el combustible de la glucosa por mayor tiempo. Después para reponerse más rápidamente, podrían usar carbohidratos con un IG algo mayor.
Por lo visto, el índice glucémico es un buen medidor de su efecto en nuestro metabolismo, pero no es el único. Sería un error pensar que podemos predecir la aparición de trastornos o explicar ciertos cambios metabólicos solo teniendo en cuenta el concepto del IG. Pero, es un factor que suma, de eso no hay ninguna duda.
