1. Qué son las grasas trans
Las grasas trans (también llamadas ácidos grasos trans) son un tipo de grasas insaturadas cuya característica distintiva está en la configuración de los dobles enlaces carbono-carbono (C=C) dentro de sus cadenas hidrocarbonadas.
En la naturaleza, la mayoría de los ácidos grasos insaturados se presentan en configuración cis, en los cuales, los dos átomos de hidrógeno adyacentes al doble enlace (unidos a los átomos de C del doble enlace) están del mismo lado.
👉 Esto genera una torsión o “curvatura” en la molécula, impidiendo que las cadenas se empaquen fácilmente y dando lugar a grasas líquidas a temperatura ambiente (como los aceites vegetales).
En cambio, en las grasas trans, los hidrógenos están en lados opuestos del doble enlace. Estos casos corresponden al tipo de Isomería geométrica.
🔹 Esto hace que la molécula quede más lineal, parecida a las grasas saturadas, lo que aumenta su punto de fusión y las vuelve más sólidas o semisólidas a temperatura ambiente.
2. Cómo se forman las grasas trans
Las grasas trans pueden ser de dos tipos según su origen:
a) Naturales
Se forman en el rumen de animales rumiantes (vacas, ovejas, cabras) mediante la acción de bacterias.
Ejemplo: ácido vaccénico (presente en la leche y la carne de vacuno o cordero).
Su proporción en la dieta es pequeña y no se considera tan dañina.
b) Industriales
Se originan en la hidrogenación parcial de aceites vegetales, un proceso químico que busca endurecer los aceites líquidos para obtener margarinas o grasas para repostería.
Durante la hidrogenación, algunos dobles enlaces cambian de configuración cis a trans, aunque no se saturen completamente.
Ejemplo:
Aceite de soja parcialmente hidrogenado → margarina, galletitas, productos de panadería industrial.
3. Ejemplos de alimentos que contienen grasas trans industriales
-
Margarinas sólidas (no todas, pero especialmente las antiguas)
-
Galletitas dulces y saladas industriales
-
Comidas rápidas fritas (papas, empanadas, milanesas industriales)
-
Snacks, chips, palitos salados
-
Productos de panificación industrial (facturas, bizcochos, tortas)
-
Cremas vegetales, glaseados industriales
4. Efectos de las grasas trans en la salud
Desde el punto de vista bioquímico, las grasas trans alteran el metabolismo lipídico:
-
Aumentan el colesterol LDL (“malo”)
-
Disminuyen el colesterol HDL (“bueno”)
-
Favorecen la inflamación sistémica
-
Aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares (aterosclerosis, infarto)
-
Interfieren en la fluidez de las membranas celulares, afectando procesos de transporte y señalización.
Incluso pequeñas cantidades (por encima del 1 % de la ingesta calórica total) pueden tener efectos adversos comprobados.
5. Aspecto estructural y comparación
| Tipo de grasa | Ejemplo | Estado físico | Configuración | Efecto sobre salud |
|---|---|---|---|---|
| Saturada | Manteca | Sólido | Sin dobles enlaces | Aumenta LDL |
| Cis-insaturada | Aceite de oliva | Líquido | Hidrógenos del mismo lado | Beneficiosa |
| Trans-insaturada | Margarina hidrogenada | Semisólido | Hidrógenos opuestos | Muy perjudicial |
6. Conclusión
Las grasas trans representan un claro ejemplo de cómo una pequeña modificación estructural (cis → trans) puede transformar un lípido relativamente inocuo en uno potencialmente dañino para la salud humana.
Por ello, muchos países han prohibido o limitado su uso industrial, y se recomienda evitar los alimentos ultraprocesados que las contienen.
Bioquímico: Patricio Andrés Arroyo.
Te invito a los siguientes artículos si quieres ampliar tu información.
¿Qué son las grasas? – Química y Algo Más
WHO – Trans fat (Fact sheet) — información actualizada de la World Health Organization sobre grasas trans.
Organización Mundial de la Salud
American Heart Association – Trans Fats — información de la American Heart Association sobre los riesgos de consumir grasas trans.
