Aquí te explico con detalle que son las grasas. Una familia de compuestos fundamental en química orgánica y bioquímica.
Las grasas también llamadas lípidos son un grupo o una familia amplia de compuestos dentro de la química orgánica y de la química biológica. Son de una importancia fundamental por formar parte de la estructura biológica de los animales. En las células están como parte de la membrana plasmática junto con las proteínas, la llamada bicapa fosfolipídica. No es tan fácil clasificar a las grasas, pero las podemos diferenciar en 3 grandes grupos. Las simples que son las más abundantes, están formadas por 2 estructuras básicas. Un alcohol y ácidos grasos unidos a este. Esta unión se llama unión éster.
Los lípidos complejos son los que no tienen un patrón muy definido en la estructura. Están asociados esta vez a azúcares o proteínas y se ven átomos de fósforo en algunos casos.
Por último, tenemos a los lípidos derivados. Tienen estructuras muy particulares. De la familia de los esteroides y terpenos. Por ejemplo, el colesterol viene de la familia de los esteroides como así todas las hormonas esteroideas conocidas.
Clasificación de las Grasas
En el siguiente cuadro las clasificamos
| Simples | Complejos | Derivados |
| Triglicéridos | Fosfolípidos: Ej: lecitina, cefalina | Esteroides |
| Ceras | Esfingolípidos: Ej: Esfingomielina | Terpenos |
| Glucolípidos: Gangliosidos, cerebrosidos | ||
| Lipoproteínas |
Dentro de los triglicéridos se conocen las grasas que constituyen los lípidos más abundantes en la alimentación. Son ésteres formados por un alcohol llamado glicerina o glicerol y a este están unidos tres ácidos grasos. El ácido más común es el ácido palmítico de 16 carbonos de longitud. Como están 3 de estos unidos se trata de un triglicérido, si hubieran dos, sería un diglicérido. En el caso de 3 cadenas de ácido palmítico unidas se llamará tripalmitato de glicerilo.
Si son sólidas se llaman grasas y cuando su estado físico es líquido a temperatura ambiente son aceites. Estas sustancias son muy sensibles a determinados factores como la luz y las altas temperaturas ya que provocan su rápida descomposición. Este fenómeno se llama enranciamiento.
Las ceras son otra familia. A diferencia de las anteriores la molécula de alcohol no es el glicerol sino otro de cadena mucho más larga. Uno muy conocido es la esfingosina. Son más sólidas que las grasas triglicéridos y son totalmente insolubles en agua. Esto le da una impermeabilidad al agua como gran característica y como ejemplo tenemos las sustancias céreas en la piel o plumas, la cera del panal de abejas, etc.
Los glucolípidos son ésteres de esfingosina que tienen unidos aparte moléculas de azúcares o glúcidos. Están en gran cantidad en las membranas plasmáticas de las células.
El grupo de los esteroides pertenecen al llamado ciclo pentanoperhidrofenantreno. Como habíamos mencionado el colesterol pertenece a este grupo, también la vitamina D y las hormonas esteroideas. Los terpenos se encuentran en las esencias vegetales como el mentol, limoneno y alcanfor y vitaminas liposolubles como las A, E y K.
Química Orgánica
Explicación de las grasas en la alimentación – MedlinePlus
Bioquímico: Patricio Andrés Arroyo.
