Algunas personas presentan la llamada intolerancia al gluten, que es la proteína del pan, que se halla en la harina de trigo. Estos individuos aparte también poseen intolerancia a otros cereales, aunque quizá en menor grado pero también muy peligroso. Son la avena, cebada y centeno. Es conocida la famosa sigla TACC (trigo, avena, cebada, centeno). A esta patología se la llama enfermedad del Celíaco.

El mecanismo de rechazo no se sabe con exactitud, pero a nivel intestinal se produce una fuerte reacción alérgica cuando estas harinas contactan con las vellosidades intestinales. Posiblemente falte una enzima que sea capaz de digerir el gluten. El origen o falla puede deberse a factores genéticos. El daño no termina ahí, ya que al dañarse el tejido de absorción intestinal con el tiempo se puede presentar el síndrome de mala absorción. Un estadio mas generalizado en donde el paciente ya presenta mala absorción a otros nutrientes, no solo al pan, por haber quedado dañado el tejido intestinal. Por este motivo es de crucial importancia establecer el diagnóstico de celíaco lo antes posible.

Las harinas de estos cereales no solo se usan para hacer pan sino que también se usan para aditivos de otros alimentos de origen muy distinto, como conservas o embutidos. Por este motivo desde hace años es ley etiquetar correctamente a muchos alimentos que explique que ese alimento es apto para celiacos.

Antes era difícil la vida para estos pacientes, pero gracias a Dios cada vez hay mas productos en el mercado y mayor variedad para los celíacos. Este es el logo que aparece en aquellos cereales que no contienen gluten, es decir, sin TACC.

El celíaco debe llevar una vida normal, pero debe ajustarse estrictamente con el tema de la alimentación teniendo estas precauciones, por lo demás no tendrá problemas.